水對白酒釀造的重要性

水是酒的主要成分之一。水的質量直接影響到酒的質量。所謂“水是酒的血液”就是這個意思。在白酒生產(chǎn)過程中，除了冷卻水和鍋爐水外，釀造水和降度用水對水的要求很高，與進入消費者口中的白酒密切接觸。釀造水中所含的各種成分與有益微生物的生長、酶的形成和功能以及發(fā)酵谷物或醪的發(fā)酵直到成品酒的質量密切相關。水質差會導致酒糟發(fā)酵緩慢、曲霉菌生長緩慢、曲溫上升緩慢、酵母生長不良等，影響芳香物質的形成，也會造成白酒味道的澀味和苦味，如異味、變色和沉淀。

高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多鐵離子；用口嘗應有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有很重要的影響。釀酒機械廠家

除了為釀酒提供必要的物質基礎外，豐富的水源還創(chuàng)造了獨特的自然環(huán)境。由此產(chǎn)生的“小氣候”在釀酒中也起著很重要的作用。例如，赤水河流域的年平均溫度為18℃，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群落的繁衍提供了良好的條件。只要進入茅臺鎮(zhèn)的范圍，從遠到近都能聞到越來越濃烈的酒香。事實上，這種漂浮在空氣中的香味是一種肉眼看不到但可以聞到的微生物精靈。食品機械生產(chǎn)廠家

這些酒莊中的所有水并非直接來自它們所在的水域。在光、氣壓、重力和人工干預等物理因素的影響下，自然界中的水始終以降雨、河流和滲透的形式處于“移動”狀態(tài)?？諝?、土壤和碳石層中的各種無機物質溶解或混合到水中，形成含有各種雜質的原水，這些雜質主要是懸浮固體、膠體和溶解物質，使用前需要凈化，例如，日常生活中的自來水經(jīng)過沉淀、消菌、過濾等過程處理，然后通過配水泵站輸送到各個用戶的家中?？傊?，豐富的水資源、優(yōu)良的水質以及龐大的水系所創(chuàng)造的適合微生物生長的環(huán)境，都是釀造的基本條件。這些名酒出現(xiàn)在這些水域也是順理成章的事。

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